肉類食品在常溫下貯存，由于食品中微生物作用和化學(xué)作用，都會耗費食品中的有益成分，招致食品發(fā)作糜爛蛻變。微生物生命活動的催化作用，都需求在一定的溫度和水分條件下停止。假如降低食品的貯藏庫溫度，將會減緩微生物的生長，延長食品的藏時期，這就需求食品冷庫工程來貯藏食品了。

食品在食品冷庫工程中堅持質(zhì)量不變的原理是：當(dāng)食品的溫度降到-18°C以下時，視頻中90%以上的水分都會變成冰，所構(gòu)成的冰晶還能夠以機械的方式毀壞微生物細(xì)胞，使其是去養(yǎng)料或局部原生質(zhì)凝固、脫水等，形成微生物死亡。所以運用食品冷庫工程凍結(jié)食品能夠更長時間地堅持食品原有的質(zhì)量不變。

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